Qu'est-ce que la maladie cœliaque ? Le 27 mai est la Journée nationale de la maladie cœliaque.

Depuis des dizaines d’années, on sait déjà que le gluten (ou des composés similaires tels que les hordéines dans l’orge et les sécalines dans le seigle) présents dans les aliments, provenant souvent de la farine de blé, d’orge, de seigle, d’avoine et d’épeautre, ne conviennent pas à un grand nombre de personnes, notamment aux bébés durant les premiers mois de leur vie. De nombreuses personnes développent une hypersensibilité, entraînant une intolérance au gluten, ou maladie cœliaque.

La maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme (maladie cœliaque cutanée) sont causées par une hypersensibilité au gluten. Lorsqu’un patient atteint de maladie cœliaque mange ou boit quelque chose préparé à partir d’un ou de plusieurs types de céréales contenant du gluten, ou ayant été en contact avec celles-ci, la muqueuse de l’intestin grêle est affectée. Un intestin grêle sain possède un grand nombre de villosités intestinales qui forment ensemble une surface énorme pour l’absorption des aliments. Les villosités intestinales des patients atteints de maladie cœliaque ne peuvent tolérer le gluten, ou plus précisément les gliadines et les gluténines, composants de base du gluten.

À la suite d’une réponse immunitaire déclenchée par le gluten, les villosités intestinales sont endommagées. En conséquence, tous les nutriments nécessaires ne peuvent pas être correctement assimilés par l’organisme.

Cela peut entraîner une carence, entre autres, en vitamines, en calcium et en fer.

En Espagne, on estime que le nombre de patients atteints de maladie cœliaque dépasse 500 000. La maladie cœliaque peut être diagnostiquée chez des personnes de tout âge, mais on distingue deux pics d’apparition. Le premier se situe entre six et dix ans, et le second entre vingt et quarante ans. Il est possible que le deuxième groupe soit déjà atteint depuis l’enfance, mais que les symptômes ne deviennent clairement reconnaissables que plus tard.

Il n’existe aucun médicament contre l’intolérance au gluten ; la seule façon pour un patient atteint de maladie cœliaque d’éviter ou de traiter les symptômes est de suivre un régime strict excluant les céréales contenant du gluten : c’est le régime sans gluten. Ce régime est parfois complété temporairement par des comprimés de fer ainsi que par des vitamines et des minéraux supplémentaires. Il existe de l’amidon de blé ou de la farine de blé rendus sans gluten, officiellement dénommés « sans gluten », mais ils ne sont pas totalement exempts de gluten à 100 %.

Il est nécessaire que la teneur en gluten respecte la norme du Codex Alimentarius (Code alimentaire). Par exemple, pour la farine de blé rendue sans gluten, la limite est de 200 parties par million (ppm). Cependant, pour certains patients atteints de maladie cœliaque, cette quantité reste excessive et peut provoquer des symptômes après consommation. Ces personnes plus sensibles doivent donc utiliser des produits naturellement sans gluten. Pour les produits naturellement sans gluten, la norme fixée est de 20 ppm maximum. Néanmoins, ces produits peuvent être contaminés par du gluten provenant d’autres sources lors du processus de transformation ; il est donc important de toujours vérifier l’étiquetage.

Chez SALUTEF, nous accordons une grande importance à ce que nos produits ne soient pas contaminés par le gluten et qu’ils ne dépassent pas 20 ppm de gluten dans toutes les farines, flocons, amidons, additifs et grains avec lesquels nous travaillons. Nous disposons de la certification « sans gluten » du Système de Licence Européen ELS, conformément à l’AOECS Standard for Gluten-Free Foods (Association des Sociétés de Cœliaques d’Europe), accompagnée des numéros de licence ES-0176-XXX, délivrés par la Fédération des Associations de Cœliaques d’Espagne (FACE). Cela nous permet d’utiliser cette certification sur l’étiquetage des produits certifiés sous le système ELS.